Enchiladas
Ingredientes
½ libra posta cerdo.
½ libra rochoy de res.
2 tallos de cebolla.
1 cucharada de aceite vegetal.
2 dientes de ajo.
1 manojo de perejil.
Sal y pimienta.
4 zanahorias.
½ libra ejote.
½ taza arveja.
1 repollo mediano.
2 remolachas.
¼ cucharadita orégano.
¼ taza vinagre.
1 lechuga colocha.
3 huevos duros.
1 cebolla.
4 onzas queso duro.
20 tostadas.
Preparación
Primero se cocinan las carnes en dos tazas de agua con tallos de cebolla, un tomate, sal y pimienta.
Retirar del fuego escurrir el caldillo y picar finamente, se pueden freír con ajo y cebolla para dar más sabor.
Freír en aceite una cebolla finamente picada, un tomate y ajo picado, laurel, tomillo.
Agregar al aceite y los condimentos del anteriores, la carne, hasta que esté frita completamente.
Dejar enfriar en el sartén.
Las verduras, cortarlas todas en julianas finas, precocerlas en agua caliente hirviendo por 6 minutos, cada una por separado, y con hojitas de laurel y condimentos, el punto de cocción debe ser al dente.
Dejar enfriar las verduras ya escurridas por aparte.
Las remolachas se ponen a cocinar enteras en una olla aparte, hasta que estén totalmente cocidas se pelan y parten en cuadritos, que se han de agregar a la mezcla de verduras, para que se curtan y se tornen de color corinto.
Se agrega el vinagre a la mezcla, la mitad del manojo de perejil finamente picado, y se deja reposar por toda una noche, de ser posible mezclar varias veces para que el color lo tome de las remolachas más uniformemente.
Al día siguiente, se disponen las tostadas con un trozo de lechuga, sobre este el curtido, la carne, salsita de tomate, y decorar al final con salsa de tomate, perejil picado y una rodaja de huevo duro.
